“私人酒窖在中国的生存现状”

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sina年12月13日07:59个人酒窖在中国的生存现状

“土地深处的酒窖里生活着被细心保护的宝贝们。 表示黄色光滑生产年份的细颈瓶，自古以来就披着毛皮一样的厚厚的尘埃，或者灰、白像绒毛一样，像夜晚的灰蛾一样触角颤抖。 庄园的主人拔掉其中的瓶塞，安静的时候到了，举手的大肚杯向高高的圆顶敬酒，先看，再听，最后才是极品。”法国女作家colette在作品中这样描绘了酒窖里的酒的精彩之处。

与餐桌上的杯光壁影不同，深入酒窖对喝酒的人来说是另一种风情体验。 脱下华美的灯光和礼貌的服务员，酒窖就像葡萄酒沉睡的地下古城。 昏暗的灯光、潮湿的空空气在美酒不知不觉中渗出的醉意，通过一排排的木制酒架，每年，不同产地的美酒在不同风格的酒瓶中发出暗淡的光。 在难以分辨的时候空的酒窖里，有什么事件比拔掉被空煤气和美酒浸泡后正好受益的木塞，和客人闭上眼睛喝酒更有味道呢？

对于真正的美酒爱好者来说，酒窖不是“藏书阁”一样的存在。 这不仅是收藏和展示的空之间，也是认真“培育”酒的地方。 天生浪漫的法国人与酒有着千年的友谊，他们始终相信美酒有生命，通过“呼吸”与这个世界保持着联系。

几千年来，人与酒的关系一直在变化。 人们从酩酊大醉、品茗玩味、孤杯独酌开始，语义交错，出现了酒窖，也是必须珍贵、精心保护酒化身的收藏。 从20世纪中叶开始，欧洲的美酒爱好者们开始制作个人酒窖。 法国葡萄酒大师帕特里夏曾经说:“在欧洲的富裕阶层中，藏葡萄酒的人比家里有3辆法拉利的人感到自豪。 衡量富裕程度的高标准是你是否拥有罕见的酒窖。 ”。 福布斯也主张，将来展示生活质量的不是个人游泳池、个人健身房，而是个人酒窖。

个人酒窖似乎是显示财富和品位的低调而有说服力的存在。 不仅因为上流社会对饮酒和酿酒进行了细致的研究不惜金钱，而且个人酒窖对环境和设备的要求基本上很严格。 少见的天然酒窖具有比较稳定的温度和湿度，可以为酒提供比较固定的储藏条件。 在普通住宅中，地下室建造的酒窖也经常不够深。 法国人一句话说:“通往酒窖的台阶越多，酒窖越好。”

美酒的保存条件

温美酒比温室里的花还“吵”。 从11℃到12℃的恒温最适合长时间留酒，但也可以在16℃到18℃、干燥的环境中，将多种酒保存2~3年。 藏酒的环境最避免过冷或过热，周围热源的干扰会对酒的质量造成致命的影响。 为了保持酒窖恒温，需要结合酒窖的现实，对墙壁和天花板进行保温解决。 门酒窖保温中最薄弱的部分，中间需要放保温材料，门周围贴隔音棒。 不仅如此，木门在采用前必须均匀干燥，以免温度湿度不均匀导致木门变形，影响贮藏质量。

为了使瓶塞适度湿润，酒窖的湿度通常在60%到75%之间，在这样的湿度下，可以防止湿气导致的霉菌的产生。

空气体和光的大部分酒类都可以通过瓶塞“呼吸”，空气体清洁清新，保持酒的纯净。 酒柜照明一般选用冷光源，白炽灯产生的热能可能会改变酒的温度条件，但荧光灯可能产生的大量不可见光紫外线会严重损害葡萄酒等酒体结构。

酒柜和酒柜的设计既满足酿酒者的审美需要，又考虑不同的酒类贮藏方法。 摆葡萄酒时需要一定的倾斜立场，酒液浸润瓶塞，瓶内保存的少量空气体，能促进葡萄酒缓慢而适宜的成熟。 蒸馏酒类的瓶子多是纵向放置，以方便酒液挥发，降低酒精含量，改善酒质风格。

瓶塞存放时间在25年以上的珍贵“陈酒”，为了避免事故浪费到“休养”酒的时间，必须立即采取更换瓶塞等措施。

其他欧洲多个个人酒窖还备有记录窖酒的管理软件，各酒在进入窖前必须扫码记录。 在连接酒窖和外部环境的缓冲地带，也经常设有小客厅，除了发挥社会交往的功能外，跨季节向酒窖换气时，也不会使酒窖内空气体骤变，从而不影响酒的质量。

上海酒缘

在上海滩遇到异国佳酿，会孕育出什么样的风情万种？

酿酒厂在上海出现之初，多是作为代理酒店展示美酒空期间。 当更多的上海新贵优雅地拿到酒杯后，洋酒文化开始向这个极其融合的城市蔓延。 五星级酒店、高级餐厅开始出现非常有特色的酒窖，但带酒窖来的洋酒俱乐部也在这里很受欢迎。 这些酒窖装修考究，酿酒丰富，成为上海洋酒文化灵感的酿酒厂。

罗斯福会议所

位于外滩27日，原是怡和洋行总部的罗斯福会，由现任美国罗斯福协会和罗斯福中国投资企业主席戴尔罗斯福创立。 他是富兰克林·罗斯福总统的侄子。 主人凭借大量的旧照片和复印资料，精心再现了昔日繁华的风采。 罗斯福会所在的一楼有室外和室内西式餐厅，二楼有葡萄酒区，三楼有个人电梯直达的会员制俱乐部，有名叫罗斯福的房间和会议设施，展示着罗斯福总统和家人的照片和大量的画，每个房间都有

罗斯福会拥有上海目前最大的酒窖。 这个具有美国血统的巨大酒窖，蕴藏着2500多种、20000多瓶葡萄酒，价格从65元到50万元不等。 酒窖圆形拱门外面是黄浦江和陆家嘴繁华的景象，屋内是欧洲古朴的怀旧酒窖。 这些酒按产地排列在木质的酒架上，巨大的橡木桶摆在酒架之间，增添了怀旧的风情。 外国客人惊喜地在一连串的酒柜前，寻找着自己家乡和迷人的产区的酒。 “这里是葡萄酒的天堂。 酒有生命，在这里生活得很舒适。 ”。

但是，很多葡萄酒爱好者不满足于这个开放式的酒窖，他们需要越来越多的个人专用空之间。 这些会员拥有全封闭的独立“小酒窖”。 “小酒窖”与外界隔绝，全年保持10℃左右的温度，严格控制湿度。 酒窖灯光昏暗，发布了红外线检测和全天候保安值班，保障了宝贵的酿酒安全。

罗斯福与私人会所、餐厅、酒吧相辅相成，酒窖的社会交流功能尤为突出。 这个美国家庭对酒的追求还没有停止，他们有意迅速发展成为中国最大的葡萄酒零售商，在产业链中比较薄弱的一环树立了优秀的零售企业品牌。

藏酒轩

与背景丰富业务多的罗斯福相比，上海的多家洋酒俱乐部相对较小。 位于隐繁华街道的藏酒轩是asc精品酒业创立的具有百年历史的精致会，于2007年12月在上海定居。 上海市中心附近的红砖结构独特的洋房，在花园的隐影下安静迷人。 藏酒屋的酒埋藏在地下，利用现有的防空孔空之间制造，总面积为155平方米，容纳着包括会员个人藏酒在内的10000多瓶高质量酿造物。 在这里，除了俱乐部的藏酒之外，还提供给会员可以个人保管的酒柜。 目前，有180多个“藏酒架”为会员保管藏酒。 每个“藏酒架”可以容纳30瓶以上的标准瓶( 750ml )葡萄酒，藏酒最多的会员装满了12瓶酒架。

客人在这里储存自己的美酒，和好朋友一起享受。 在wine dinner等，藏酒轩会尝试不同的葡萄酒和饮食组合。 秋风10月，螃蟹成为餐桌主角后，服务员将从酒窖中严格挑选最合适的葡萄酒，请客人品尝最好的晚餐。 藏酒轩还提供wset (英国葡萄酒和烈酒教育基金)的专业课程服务。 气候和土壤对葡萄的影响，葡萄酒庄园的管理，酿酒技术，甚至葡萄酒的运输和储藏都可能影响葡萄酒的质量。 知道“培育”葡萄酒的过程，而且客人可以使用藏酒轩精心挑选的被称为“酒杯劳斯莱斯”的奥地利riedel水晶葡萄酒酒杯，来品鉴专业葡萄酒老师选择的不同年份、产地的葡萄酒。

藏酒屋的约70名会员中，已有10人以上拥有自己的个人酒窖。 他们的私人酒窖用于社会交往和个人收藏。 经过俱乐部的熏陶和培养，嗜酒者们开始学会独立欣赏美酒，有更多的“定制”诉求。

广州府美酒风向标

由于毗邻港澳，广州本土葡萄酒的费用观念更趋向国际风潮，本土酒窖整体素质是整个大陆地区最具说服力的。

来到广州之后，才会发现大街小巷排列着两种店铺。 一种是药店，另一种是酒馆。 近年来，葡萄酒文化深入民心，越来越多的酒馆开设了专卖世界各地葡萄酒的酒窖。 老牌旅游骐德、富隆浸入了几代幸福的有产阶级，而新生代时尚个性酒窖，如神之水滴、德卡纳品酒客、盛世酒窖、ck夜谈葡萄酒酒吧等，却如雨后春笋般在市区频频尖锐。

一贯从事服装珠宝贸易的法国人王凡先生，为了寻找准香港葡萄酒免税政策的推出时期，两年前在珠江新城力迅建设了盛世酒窖，向口味敏锐的广州葡萄酒爱好者宣传了20多年来在法国所了解的葡萄酒文化。 他委托好友设计师罗文( norman )——烟墩路10号咖啡馆的创始人，给酒窖增添了革命性的装饰。 norman觉得既然是葡萄酒酒窖和会所，就应该一下子感受到“澎湃”，于是在满钵的通天酒柜里搭配了玻璃钢和木结构，把日积月累的橡木埋在空的心玻璃钢里。 二楼的橱柜里展示着主人在世界各地收集的各种酒具，其中西班牙的醒酒器之一尤为引人注目。 酒器的出酒管竟然是男性的阳具，惊讶地笑着。

整个二楼是安静的西洋奢华装饰酒区，盛世酒窖80%的储藏来自波尔多地区，拥有多个独家购买的优秀产区名庄的产品，也有40多年树龄的酒产品。 有更多的所谓“车室酒”( garage wine )。 产量不足5000棵，有比较昂贵、可以长时间储藏的名产区。 侍师店长luca向我们介绍了其中最擅长的几种酒。

波尔多郊外佩萨克-利奥产区的玛丽帕庄园( chateau de malleprat ) 2005年红色，来自红颜容同产区，被许多女性饮用者称为“任性”，浓重的烟熏味道和各种矿物质气息给饮用者带来了其土壤。 在英法等国家的顶级餐厅，这种酒很受欢迎。 来到中国后，鸽子、卤水成了配这种酒的最佳美食。

grognard庄主来到中国进行定位时，正在向人们介绍祖先受到拿破仑表彰的故事。 这是因为他能继承这个优秀的葡萄庄。 由于赤霞珠和梅乐的1:1比例独特，被香港酒神黄雅历等多位品鉴师认定为“天赐平衡”，该酒的葡萄树超过了30年以上的树龄。 橡木桶贮藏12年，浓厚的雪茄、香草、烟熏气味，另一个典型的波美侯地区chateau lafleur du roy 2005有优雅的名称——花之王古城，丰富的花香不仅有85%的梅乐，还有这些葡萄

vosne romanee 2006、勃艮第柯翰岚庄、罗曼尼-康蒂产区附近离酒王最近的酒款，每次luca推荐都会让人联想到哪个名庄，这是盛世酒窖的优点，只能找到高价庄酒的钱及其宝贵的年份。 不得不说，低价购买名庄的酒款是宣传葡萄酒文化的重要措施。

其他酒窖

ck夜话葡萄酒吧的酒窖设计师还是norman，他也是这里的伙伴。 和几个志同道合的股东一起固定了社会交流圈，建立了新的葡萄酒吧平台。 这里不像普通的酒吧那样喧闹，充满了星级酒店餐厅的精致。 norman指着自己的酒窖说:“这是几年的水晶杯，这是几年的酒，这是几年的女人。” 这是设计师所追求的成熟男性聚会的气氛。 在这里，不仅可以找到各种颜色的酒，还有各种颜色的美女聊天服务。 哪个part-time女孩一到夜色，就会出现在酒吧，和客人聊天葡萄酒风情。 norman想把这些女孩培养成离茶艺师很近的淑媛，在男性社会交际圈里一边喝葡萄酒一边喝醉。

decanter品酒精顾客这家店的名字来自英国有名的美食葡萄酒评论杂志。 业主找准方向，只卖法国12大产区的280种aoc (法定产区)的千余品种经典酒款，先在上海开两家分店试水，然后在广州开旗舰店。 在法藏集团的支持下，广州新店开幕式聚集了米其林厨师、世界侍酒师大赛冠军、酒鼻测试工具发明者等葡萄酒行业知名品鉴家。 这个酒窖里有新的东西。 —c.o.i.d (原产地认证)是中国第一家应用示范店，它的出现保证了许多环节的标准化。

的水滴神水滴酒窖以讲日本葡萄酒的漫画命名。 这部漫画被称为青少年版的“世界百大葡萄酒名录”，里面有很多葡萄酒的基础知识和世界名酒的介绍。 取了这个名字的酒窖似乎也承担着同样的功能。 这里有来自世界各地的近300种佳酿。 其中包括独家代理商32种来自法国、意大利、西班牙、南非、阿根廷、智利、澳大利亚的葡萄酒，每月更新率接近10%，以中高档葡萄酒为主。 全店都用原木装饰，空空气中也弥漫着酿酒橡木桶的味道。 店是潮汕人，设计了将潮汕菜西餐化的模式，和葡萄酒搭配成了套餐。

(文/王梦怡杨圣捷)